O ingrediente prova sua versatilidade e aparece também em receitas salgadas

São poucos os que não gostam de chocolate. Alguns preferem os amargos, outros aqueles com mais leite ou brancos, mas ninguém dispensa o derivado mais ilustre do cacau. Batido com leite, em barra, recheado, em tortas, bolos: o ingrediente tem mil e uma utilidades na cozinha. Apesar disso, é provável que nem passe pela sua cabeça combiná-lo com camarões ou carnes rosadas. Mas essas receitas existem, e algumas delas são bastante tradicionais.

Quando falamos do uso original de chocolate em receitas salgadas, estamos falando de um molho tipicamente mexicano. “O mole tem tantas variações quanto a quantidade de cidades que há no México. A versão clássica leva pimenta malagueta seca, nozes, ervas, especiarias e chocolate” é o que diz o livro Cozinhando com Chocolate (Editora Larousse). Na publicação, há diversas receitas de com o ingrediente que não são sobremesas. Desde chili de feijão-preto com linguiça e, claro, chocolate até purê de batatas incrementado o tipo branco.

Aprenda a preparar os camarões em calda de chocolate amargo, receita do livro Cozinhando com Chocolate

Mas, voltando aos moles, é importante dizer que nem todas as suas receitas levam chocolate. O poblano e o negro, os dois mais conhecidos, têm o doce de cacau na lista de ingredientes. “A base desse molho é uma pasta muito complexa feita com pimentas, amendoim, amêndoas, gergelim, especiarias e que pode conter até 30 itens”, afirma o chef mexicano Hugo Delgado, do Obá, em São Paulo.

Em seu País, há até versões industrializadas da pasta. “Mas as melhores são as artesanais, feitas por senhorinhas que misturam tudo em uma panela de barro e vendem nas feiras de rua da Cidade do México”, diz o chef. A receita artesanal pode durar meses na geladeira ou no congelador.

Em terras mexicanas, o mole guarnece pratos com peru, frango ou carne de porco. Hugo serve até com confit de pato. “A carne forte é combinação perfeita para esse molho tão cheio de sabores.” A notícia ruim é que é muito difícil produzir a pasta no Brasil, já que a maioria dos ingredientes não está disponível por aqui. Quem quiser experimentá-la tem duas alternativas: pedir que um amigo em viagem ao México traga o produto pronto ou fazer a versão simplificada da receita (confira aqui).

No Obá, Hugo serve o mole verde, que leva ingredientes encontrados em São Paulo e não inclui chocolate. Mas sempre que alguém traz a tal pasta de presente para o chef, o mole poblano volta correndo ao cardápio do restaurante. Arriba!

Chocolate com filé-mignon?
Pode também. “Na França, essa combinação é comum”, afirma o chef Jean Claude Bernhard, do Baronesa Von Leithner, em Campos do Jordão. “Servimos chocolate com as carnes, principalmente as de caça, como o javali.” Em seu restaurante na cidade serrana, ele serve um filé-mignon com calda de cassis e chocolate.

O cassis é colhido no quintal da casa, que fica dentro da fazenda de pequenas plantações e outros cultivos. “Fazemos um licor artesanal com a fruta, para dar um toque alcoólico à receita”, diz o chef. Quem não tem uma horta assim tão pertinho, pode optar pela bebida industrializada, facilmente encontrada no mercado. A calda costuma fazer sucesso nos dias frios da região.

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